En busca de una comida nocturna de cita caliente, un escritor explora las sutilezas de las especias.
Mi despensa cuenta con un nuevo subcontinente, un estante que gime bajo el peso de las especias necesarias para la auténtica cocina india. Algunos son familiares: cilantro, comino, cayena, semillas de mostaza, palos de canela y clavo entero. Algunos, más misteriosos: Asafetida, cardamomo negro, fenogreco, polvo de mango, tamarindo, cúrcuma. The names alone are poetry, but their scent and taste—after they’re toasted and ground and fried in hot oil—are the stuff of purest magic, conjuring up a version of India in my kitchen more evocative than a Bollywood movie binge.
Soy fanático de los alimentos picantes y las civilizaciones antiguas. Nadie que me conozca bien se sorprendió cuando declaré, a principios del primer día de 2011, que la resolución de mi Año Nuevo era aprender a cocinar comida india. Un estudiante de historia y mandarín chino desde hace mucho tiempo, ya había dedicado más de una década a dominar la comida de Sichuan. Estaba listo para otro proyecto, y no solo para mi edificación culinaria. Un cocinero en el Área de la Bahía de San Francisco aprende rápidamente que la cocina sichuanesa pesada de carne no siempre se combina bien con las necesidades gastronómicas de las masas del norte de California, con tendencia vegetariana y con tendencia vegetariana. Banja de cerdo cocida dos veces, para ser contundente, a menudo falla como tarifa de cita nocturna.
Ver también Garbanzos chipotle picantes con acelgas
Pero la comida india abunda en fabulosas opciones sin carne. Los hindúes no comen carne de res, y los musulmanes no comen carne de cerdo, y los jainistas evitan la carne por completo. En India, la necesidad ha sido la madre de la invención vegetariana. Las montañas del Himalaya podrían separar a China e India, pero no parecía un salto tan grande, conceptualmente, imaginar que pronto podría ser tan experto en inventar curry y pilafs como para producir pollo y panqueques de cebollín de kung pao. ¿Y qué podría ser mejor que aprender un montón de recetas nuevas que satisfacen simultáneamente mi yen para estimular la exótica y mejorar mi vida de citas?
Hambre iluminada
Excepto, los deslumbrantes logros vegetarianos de India están integrados en miles de años de pensamiento religioso y espiritual profundamente significativo. La vaca sagrada no es un dispositivo de coqueteo. El vegetarianismo budista y jainista está motivado por el objetivo de reducir el sufrimiento de todos los seres vivos. Abrazar una cocina espiritualmente inflada solo para mejorar mis probabilidades de seducción parecía grosera y manipuladora. Me imaginé a Buda frunciendo el ceño. Por mis pecados, me reencarnarían como una coliflor.
Ver también Pasta con coliflor asada, hinojo y taleggio
Esta contradicción interna me obstaculizó hasta que me encontré con este pareado en el clásico taoísta de BCE del segundo siglo, el camino y su poder: por lo tanto, la salvia considera que el vientre no es el ojo.
Mi estómago gruñó cuando leí este pasaje. La persona iluminada, Lao Tzu sugiere, elige un curso de acción basado en lo que está dentro de él en lugar de lo que es externo. Me encanta comer comida india, y también emociono el descubrimiento, la exploración y el desafío de negociar la complejidad alienígena. Debería aprender a cocinar comida india, me di cuenta, no por lo que me podría pasar como resultado de una búsqueda exitosa, sino porque el viaje sería agradable.
Unos minutos de Google me llevaron a una copia usada de Madhur Jaffrey, magníficamente ilustrada Un sabor de la India y Julie Sahni Cocina india clásica . Un viaje rápido al mercado indio especializado más cercano, y tenía todo lo que podría necesitar, de ahí mi despensa reorganizándose. Pronto, estaba asando cardamomo negro, canela, clavo, pimienta negra, comino y cilantro y moliendolos en mi propia garam masala, contemplando cuántas formas me sorprendieron las papas y pasando una sorprendente cantidad de tiempo frito las cebollas.
Experimenté con los desafíos técnicos de los pilaf en capas: platos de Rice infundidos con especias, cebollas y lentejas. Descubrí el amor por la salsa de mostaza bengalí, una mezcla de semillas de mostaza negra y amarilla recién molidas, cayena, cúrcuma y sal que va igualmente bien con alimentos tan diferentes como la okra y los camarones. Papadums delgados de papel frito en aceite caliente, rallé la carne de coco fresco y empujé minuciosamente la pulpa de tamarindo agria y pegajosa a través de un tamiz para hacer mi propia pasta.
Ver también Salsa de arándano de color naranja con especias
Si aprendí una cosa, es que la comida india es una comida lenta. La maravilla alquímica de todas esas combinaciones de especias no es instantánea; No es raro que los platos indios tengan mejor un sabor mejor después de un día o dos en el refrigerador que cuando se prepararon por primera vez. Cocinar indio significa marinar pacientemente, guisar y cocinar a fuego lento. Entre los pasos necesarios para uno de los primeros platos que intenté: freír seis tazas de cebollas en rodajas finas hasta que se volvieron de color marrón claro, un proceso que toma alrededor de 30 minutos.
mejores tatuajes de manga
La instrucción de Sahni de revolver constantemente para evitar la quema, descubrí, no debía tomarse a la ligera. Incluso a fuego medio, las cebollas finas por las pieles se arderán si las da la espalda. He cocinado comidas enteras de Sichuan de principio a fin en la cantidad de tiempo que me llevó freír algunas cebollas como un paso preliminar en un plato indio, que se puso pacientemente, esperando ese color perfecto rojo, mi mente que varía mucho y ancho.
Capas de sabor
Después de unos meses de perfeccionar mi técnica de cebolla, estaba listo para una cena. Invité a media docena de invitados para Punjabi Pilaf, Okra bengalí y Rasedar de Gobhi Matar, un plato de coliflor que Sahni describe como una especialidad de los brahmanes en el estado de Uttar Pradesh.
La conversación se desaceleró mientras mis invitados sabían cada bocado: el Pilaf, con aromas de cardamomo, canela, clavos enteros y hojas de laurel; La okra, suculenta pero no aceitosa, explotando con poder mostaza. Había hecho esos platos anteriormente y sabía qué esperar. Pero la coliflor fue una revelación. Desde ingredientes simples y sin pretensiones evolucionaron una complejidad deliciosa y sensual.
Ver también Cinnamon Lino Waffles de grano integral
Uno comienza, como uno a menudo lo hace, freitando las especias: primero, semillas de comino, luego, alimentación de comino, cilantro, cúrcuma y copos de pimiento rojo caliente. Luego, la coliflor, las papas y los guisantes. Agregue un puré de tomates y unas tazas de agua hirviendo. Hervir a fuego lento. El resultado, una mezcla de texturas y colores que evocan la complejidad de un mandala de arena minuciosamente ensamblada. Y como un mandala de arena, desapareció poco después de su finalización, devorada por mis agradecidos invitados.
En el pasado, había regalado a mis amigos y posibles intereses amorosos con vistoso salteado, platos ardientes que saltaron y gritaban por atención como niños de dos años en el borde de un berrinche. Esta comida, sin embargo, hizo señas con un incentivo más lento, más sensual y menos impaciente. Tarifa garantizada de la noche? Solo el tiempo lo dirá, aunque tiene que haber formas más fáciles de impresionar una cita. Pero la verdadera seducción que ocurrió en mi cocina, mientras estudiaba, agitaba y tostaba y sabía, era mía.
Obtenga las recetas:
Ensalada de pomelo y coco
Coliflor, guisantes verdes y papas en salsa de hierbas picantes
Okra con semillas de mostaza
