COCINA DE RAÍZ HASTA EL ESTADO: CÓMO USAR TODO EL VEGETAL

El suelo está suelto y cálido mientras plantamos las pequeñas plántulas de brócoli y col rizada que Jen, mi cuñada, ha levantado de semillas en su invernadero. Ella nos muestra cómo reunir tierra alrededor de sus tiernos tiernos en un movimiento suave que me recuerda a meter a un niño en la cama. Más tarde, Jen regará las plantas de los bebés y esperará que sobrevivan al viento, las codornices y los gophers, y eventualmente se convertirán en grandes plantas que alimentarán a su familia.

Tender estas pequeñas plantas me hace apreciar las verduras que como, no solo por el trabajo que se dedica a ellas, sino también por sus seres vibrantes y totalmente vivos. Cuando visito la granja orgánica de mi familia y la cosecha verdes brillantes y verticales para una ensalada o un brócoli dulce y dulce para una guarnición, me siento obligado a aprovechar al máximo cada planta.

Cualquiera que guarde un huerto o tiendas en el mercado de agricultores, o que solo compre muchas verduras, sabe lo que quiero decir. La comida y los recursos que se dedican a él se están volviendo cada vez más preciosos. Despertarlos no se siente bien, y cuanto más aprendo a cocinar no solo con partes de verduras, sino también con toda la planta, los tallos coloridos en un montón de acelgas del arco iris, los extremos duros de los espárragos, las hojas que rodean una cabeza de coliflor, más sabor, inspiración y satisfacción que obtengo de cada plato.

Hay muchas razones para adoptar lo que yo llamo cocción de raíz al tallo, una forma de usar piezas de vegetales que se tiran rutinariamente pero que en realidad son comestibles. Existe el lado práctico: comprar productos, especialmente si elige orgánico, se suma y el uso de la verdura completa le brinda más por su dinero. Luego está el aspecto ambiental. Un estudio reciente realizado por la institución de ingenieros mecánicos encontró que entre el 30 y el 50 por ciento de los alimentos producidos en todo el mundo nunca llegan a un estómago humano. Aquí en los Estados Unidos, la mitad de nuestra tierra y el 80 por ciento de nuestra agua se usan en la producción de alimentos. Tirar comida comestible significa desperdiciar estos recursos.

Sabrosos adornos

Pero quizás la razón más convincente para usar toda la verdura habla con el cocinero en nosotros: los adornos inesperados de sus verduras favoritas pueden ser deliciosas. Las blusas de color verde oscuro de los puerros tardan más en cocinarse, pero se transforman en un verde estofado con un ligero sabor a cebolla que da profundidad a los platos de huevo. Las hojas de hinojo y los tallos son más dulces que las bombillas blancas y tienen un sabor de anís más fuerte. Si le gusta el regaliz, puede cortar los tallos y dulces, o la cabeza en dirección salada y arrojarlos en una ensalada con bombillas en rodajas, parmesano afeitado, jugo de limón y aceite de oliva. Los rábanos vienen con hojas de sabor a pimienta que puedes usar como ensalada de verduras arrojadas con maíz dulce, tomates y un aderezo cremoso, junto con los rábanos mismos.

desvanecimiento del corte de zumbido

Las verduras de remolacha se ven y saben a un cruce entre remolacha y acelgas (son primos cercanos, y son deliciosas salteadas y se agregan a una ensalada de grano integral con remolacha en escabeche, queso de cabra y nueces (receta en la página 50). Las hojas sedosas y oscuras que rodean los tallos de brócoli se cocinan como espinacas y saben como el brócoli más dulce que hayas tenido. Y los tallos de brócoli pelados son dulces y crujientes; Me gusta comerlos mientras cocino o afeitándolos en una ensalada. Ya no tiro el tallo de una cabeza de coliflor después de quitar los floretes. En su lugar, corte directamente el tallo para crear filetes carnosos para asar en el horno o dorar en una sartén con tomates, aceitunas negras y alcaparras (receta en la página 48).

Combinar hierbas frescas en una salsa es una excelente manera de usar un grupo sobrante que de otro modo podría marchitarse en el refrigerador. El resultado es un condimento sabroso que puede alcanzar al adorar los cursos principales, las ensaladas, las sopas y los desayunos sabrosos. El cilantro adicional se puede girar en una salsa fácil para servir con huevos, y la albahaca se puede purificar con limón y aceite de oliva para una versión ligera y simple de pesto.

Comida lenta y lenta

Una vez que comience a cocinar de esta manera, es difícil detenerse, aunque requiere un poco de planificación anticipada. Cuando compra puerros para una receta que usa solo la parte blanca o la acelga que solo requiere las hojas, querrá pensar en lo que hará con lo que queda. Si compra remolacha para un plato, no necesita recoger un montón de acelgas para otro; Puedes sustituir las verduras de remolacha. Si compra zanahorias para comer, puede cortar sus tops de hoja para una quinua Tabbouleh en lugar de comprar un montón de perejil.

En el proceso de explorar las partes pasadas por alto, he aprendido a pensar de esta manera en cada comida. Cada vez que cocino espárragos, guardo los extremos duros en una bolsa en mi congelador. Una vez que he recolectado lo suficiente, los cocino a fuego lento para hacer un caldo sabroso para la sopa de espárragos, a la que agrego espárragos frescos y hojas de apio; Lo termino con un remolino de crema. Algunas noches me inspiran a saltear la parte verde de los puerros con otras verduras para una salsa de pasta. Luego hay semanas ocupadas cuando reservé tallos de acelgas para más tarde y nunca tengo tiempo para cocinarlos, por lo que en el congelador van por un futuro caldo de vegetales. En cierto modo, este es el más lento de la cocina de comida lenta, y es satisfactorio tener más cuidado y tiempo para usar estos alimentos cuidadosamente.

Ya sea que esté en la granja familiar o simplemente esté cenando después del trabajo, cocinar desde la raíz hasta el tallo se siente bien. Ha encendido mi creatividad y me ha puesto en contacto con los sabores y texturas que están ocultas dentro de cada planta. Cada parte de la verdura es útil y preciosa, y el todo es mayor que la suma de sus partes.