Cuando era niño, me fuera el tiempo después de la cena, cuando tuve que sentarme a la mesa hasta que todos los demás terminaron, llenando una cucharadita con sal de mesa y lamiendo en silencio su contenido. No tengo idea de lo que me impulsó a hacerlo, excepto que me gustó el sabor.
En retrospectiva, puedo decir que una parte de mí debe haber reconocido la sal como un elemento esencial para todos los humanos; algo sin lo que no podemos vivir. La sal no solo mejora el sabor de nuestros alimentos, sino que nos ayuda a mantener el equilibrio electrolítico dentro y fuera de las células y desencadena la producción de saliva y jugos gástricos, allanando así el camino para una digestión saludable. Si bien demasiada sal puede contribuir a la presión arterial alta y la retención de exceso de líquido, es necesaria una ingesta moderada para una buena salud.
Salty es uno de los cinco gustos identificados, y algo que los humanos anhelan como parte de nuestra paleta de sabores. En la medicina ayurvédica, que tiene seis gustos identificados, se cree que desencadena una serie de procesos químicos complejos dentro del cuerpo, junto con tener un efecto calmante en Vata dosha, al tiempo que estimula tanto Pitta como Kapha Doshas.
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Al igual que yo, podrías haber crecido con la sal de Morton. Pensé que esta era la única sal que había. Pero esa era la sal de mesa común. De hecho, Morton tenía una operación de recolección de sal en las costas occidentales de la Bahía de San Francisco, a aproximadamente una milla de mi casa. El agua de mar salada se dejó entrar en bandejas o estanques en la tierra que bordea la bahía, luego se permitió que el agua se evaporara, dejando el residuo de sal, que luego se arrastró en grandes montañas blancas para sentarse al sol. Este es el procedimiento básico que todavía se usa hoy para recolectar sal de mesa, que generalmente se procesa para eliminar todo menos el cloruro de sodio (la parte de sal de la sal) y se rocía con yodo y se empaqueta en un recipiente junto con algún tipo de agente antihacmente.
Mi gusto por la sal se ha expandido enormemente.
Hoy, tenemos acceso a muchos tipos de sal. Algunos de ellos deben sus propiedades únicas a los métodos utilizados para cosecharlos (sal marina francesa gris, que proviene de la región de Brittany de la costa atlántica de Francia y es recolectado por manos utilizando herramientas de madera tradicionales); los lugares de los que vienen (sal del Himalaya rosa, extraída de las montañas de Pakistán); o los minerales traza naturales que permanecen en ellos (sal negra que se encuentra en India o sal hawaiana roja). Estas son las sales que han sido saboradas por la naturaleza.
Luego están las sales que se han sabordeado mediante la adición de otros sabores, como trufas o curry en polvo o cítrica o incluso humo. En sales de sabor de alta calidad, el saborizante proviene de otro producto o proceso natural (como en ahumado). En sales de menor calidad, el efecto se produce con saborizante sintético.
También hay diferencias en las texturas de sal: grano grueso (que debe ser molido) y escamas (que se disuelven rápidamente y son excelentes en las recetas, como el queso, donde la disolución rápida y completa es importante) además de la sal de mesa granular más peatonal.
Para un cocinero, la gama de opciones es casi ilimitada. Ahora uso sal de roca rosa himalaya sin refinar, recién molido en un Surabachi (Un mortero japonés, como mi sal de todos los días. Encuentro que tiene un sabor más distintivo, casi dulce (a veces uso sal marina de la tienda de alimentos saludables, que se cosecha de la misma manera que la sal de mesa regular, pero mantiene sus trazas minerales y no tengo un agente antihabal)).
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Si quiero agregar un sabor ahumado a un plato, como sopa de guisantes dividido (sin hock de jamón para esta chica), usaré una sal ahumada. En versiones de alta calidad, la sal en realidad se fuma en diferentes tipos de madera para imbuirla con un sabor específico.
Me encanta usar una pizca de sal negra de sulfería en platos indios tradicionales. Y un regalo atesorado a un año de un querido amigo era una sal cítrica casera, brillante y fresca y perfecta en los tomates en rodajas.
Hacer sal con sabor no es difícil. Simplemente comience con sal de buena calidad, no procesada y agrega ingredientes secos que le gusta para el sabor (cáscara de cítricos, champiñones, hierbas y especias, como ejemplos). Pero si bien es divertido experimentar con la tuya, recomiendo visitar sales de los profesionales que tienen este arte. Incluso puede obtener muestras, que son perfectas para comenzar su exploración de sal. ¡Te sorprenderá lo que hay, y probablemente obtendrás algunas ideas para tus propias creaciones!
Aquí hay algunos proveedores en línea que me gustan para comprar sales interesantes y de alta calidad de todo el mundo: Napastyle, Salinas , El prado y el San Francisco Salt Company .
