El Día de Acción de Gracias en la casa de Karen Morgan, fundadora de la panadería Blackbird sin gluten en Austin, Texas, nunca incluye menos de tres pasteles. Siempre tenemos un pastel de frutas, como un pastel de manzana de plato profundo; un pastel de nuez; Y un pastel de calabaza, dice ella. Y mi madre siempre hacía un pastel de ajedrez de suero de leche que era solo para morir.
Los pasteles de vacaciones son algunas de las primeras cosas que el practicante de yoga de Vinyasa recuerda hornear con su madre y su abuela. Cuando Morgan fundó su panadería sin gluten en línea en 2008, después de ser diagnosticada con enfermedad celíaca, no se sorprendió de que sus pasteles de manzana y arándanos de diario profundo estuvieran entre sus postres más vendidos.
Hay algo tan reconfortante en el pastel. Es la nostalgia. Recuerdo estar sentado en el mostrador cuando era niña y desplegar la masa y preparar el relleno, dice ella. Para Morgan, su receta de corteza de pastel sin gluten le permite continuar una importante tradición familiar con su hijo. Para poder hacer algo delicioso que pueda transmitir a las generaciones futuras, eso significa mucho para mí.
Dulce revolución
Los pasteles clásicos evocan la nostalgia, pero su reciente resurgimiento en la popularidad, con un estante lleno de libros de cocina de pasteles en el último año y que se abren pasteles en todo el país, ha estimulado las innovaciones que los hacen mejor adecuados para diversos gustos y preferencias dietéticas.
El interés actual en Pie es, según el autor del libro de cocina Terry Hope Romero, en realidad una tendencia hacia la conexión, y la nueva generación de costras y rellenos veganos sin gluten es un reflejo de las raíces de Pie como postre para todos. Después de años de la cupcake de una sola porción, no sorprende que regresemos a los postres inclusivos y de traer a los amigos y familiares como Pie, dice Romero, quien es coautor de Vegan Pie en el cielo con Isa Chandra Moskowitz. El pastel siempre estará de estilo, pero nuestros paladares cambian y evolucionarán, y también lo hacen nuestros requisitos para nuestros alimentos, ya sea nutricional o éticamente.
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Hace unas pocas generaciones, había tres opciones cuando se trataba de costras de pastel: mantequilla, mantequilla y acortamiento o manteca. Hoy, puede encontrar costras hechas con grasas veganas como el aceite de oliva y el aceite de coco, así como con las harinas sin gluten y las harinas sin gluten (como esta receta para la corteza de pastel sin gluten).
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Los rellenos de pastel son aún más adaptables. A diferencia de los pasteles y las galletas, cuya textura se basa en el azúcar refinada, los rellenos de pastel son adecuados para los edulcorantes naturales. De hecho, los sabores profundos y complejos de la miel, la melaza, el azúcar dátiles y el jarabe de arce pueden dar a los pasteles nuevas dimensiones de sabor.
Deborah Madison, autora de los postres de frutas de temporada de Orchard, Farm y Market, dice, la miel, la melaza y el jarabe de arce son tan dinámicos: son más como alimentos en su propio derecho que solo edulcorantes. El jarabe de arce va maravillosamente con nueces, dice, y puede reemplazar el jarabe de maíz en pastel de nuez. Para pasteles de calabaza o patato dulce, Louise Miller, una pastelera que trabajó en un restaurante macrobiótico en Boston, sugiere una combinación de malta de cebada y jarabe de arce. La malta de cebada tiene un sabor profundo y nuez, y es un buen sustituto del jarabe de maíz. Es menos dulce, pero lo sustituyo la taza por la taza.
Los azúcares de arce y fecha, que pueden sustituirse por azúcar granulada, le dan a los pasteles un sabor profundo y caramelizado. Y diferentes variedades de miel prestan sus propios sabores a las frutas de caída. Miller sugiere endulzar un pastel de pasas de manzana con una miel fuerte como el trigo sarraceno, mientras que a Madison le gusta usar miel en un pastel de carne picada hecha de frutas secas como pasas, higos y cerezas agrias.
No puedes apresurar pastel
No importa qué tipo de pastel esté haciendo este Día de Acción de Gracias (fruta o nuez, natillas o crema, doble corteza o celosía, sin gluten o vegano), el proceso básico es el mismo: haga la masa, deje que se enfríe, prepare el relleno, extienda la masa, línea y llene la sartén, y luego espere a los deliciosos aromas para llenar su cocina. Ninguno de estos pasos lleva mucho tiempo, pero si te apresuras al proceso, extrañarás mucho de lo que es tan atractivo sobre la creación de pasteles.
De manos
Siempre aliento a las personas a no usar un procesador de alimentos o un mezclador de pie al hacer masa, dice Tricia Martin, una maestra de yoga de Hatha en Washington, DC. Martin quizás haya pasado más tiempo que la mayoría de pensando en Pie. Hace cuatro años, mientras contemplaba formas de vivir su vida de manera más auténtica, dice que se dio cuenta de que el postre icónico podría ser un vehículo para expresar algunos de los valores que más apreciaba: comunidad, conexión y comunicación. Por capricho, desarrolló un concurso de ensayos con temática de pastel llamado Pietopia, invitando a los concursantes a responder la pregunta, ¿a qué sabe su vida, en un pastel?
Rompe la mantequilla fría con los dedos mientras la pellizca en la mezcla de harina, aconseja Martin. Observe cómo cada ingrediente, cada uno con un sabor, textura y color distintos, ha formado algo nuevo en sus manos. Observe las etapas por las que pasa, desde harina esponjosa con trozos de mantequilla, hasta peluches, hasta una bola de masa redonda y grumosa. La recompensa, dice, es un postre para sus seres queridos que encarna la atención y el cuidado que se dedicó.
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Tenga en cuenta que ni siquiera los pasteles más cuidadosamente hechos son perfectos. Natillas de calabaza pegajosa o los jugos de frutas pueden burbujear por un lado; Los bordes de la corteza pueden dorarse de manera desigual. Estas son las dulces imperfecciones que cantan caseras y hacen señas a los miembros de la familia para que desaguen un engarzado de la corteza cuando nadie mira.
Las costras de pastel fueron mi némesis durante años, dice Madison. Se atascaron al tablero durante el rodamiento; Salieron demasiado delgados o demasiado secos; Tenían que ser parcheados. Pero realmente, lo importante no es la apariencia, las reparaciones, las fallas o las imperfecciones, sino el hecho de que alguien hace un pastel en absoluto. ¡Eso es un verdadero regalo!
Pasteles naturalmente dulces
¿Buscas omitir el azúcar blanco en tu pastel de vacaciones? Aquí hay un resumen de las alternativas.
Jugo de caña evaporado: Hecho al triturar azúcar de caña y extrayendo el jugo, este azúcar cristalizado es menos refinado que el azúcar blanco granulada y viene en variedades que varían en color y sabor desde el turbinado turbio y suave hasta el sucio oscuro, que tiene un sabor a melaza. Sustituya cualquier variedad de azúcar blanca en pasteles de frutas o natillas.
Azúcar de arce: Este azúcar granulada dorada, con su sabor a arce concentrado distintivo y delicioso, puede sustituirse por la misma cantidad de azúcar granulada. Pruébelo en manzana o pastel de calabaza.
Miel: El sabor robusto de Honey combina muy bien con manzanas agrias. Es más dulce que el azúcar, así que use aproximadamente tres cuartos de la cantidad de azúcar que se requería. Es posible que desee agregar un poco más.
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Jarabe de arce: El jarabe de arce agrega una dulzura suave a las frutas de otoño como manzanas y peras. El grado B es más grueso y más sabroso que el grado A. Use aproximadamente tres cuartos de la cantidad de azúcar que se requiere y considere agregar un poco más de espesante para compensar el líquido agregado.
Jarabe de malta de cebada y jarabe de arroz marrón: Sabor suave y significativamente menos dulce que el azúcar granulado, estos jarabes se pueden sustituir por jarabe de maíz en pasteles y tartas de nueces o combinados con jarabe de arce o miel para un sabor adicional.
Melaza: Oscuro y rico con un sabor afilado y ligeramente ácido, la melaza es un subproducto natural que se produce cuando se procesa el azúcar de caña. Mezcle un poco con un edulcorante más suave como la malta de cebada o el jarabe de arroz marrón y use en pastel de calabaza o nueces.
Kate Winslow es una escritora que vive en Nueva Jersey.
Obtenga las recetas:
Corteza doble mantecosa
Pastel de arándano de manzana
Pastel de calabaza vegano
'tipos de colonia masculina'
