RECETAS DE HAMBURGUESAS SALUDABLES - ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

Hace varios años, cuando el más joven de mis dos hijos, Andrew, rompió filas con su familia que come carne y anunció que se había convertido en vegetariano, mi esposa y yo buscamos formas de apoyar. En las visitas a Ithaca, Nueva York, donde asistía a la universidad, llevamos a Andrew al icónico restaurante vegetariano Bistro, Moosewood. Cuando estaba en casa, peinamos nuestra colección de libros de cocina para recetas vegetarianas. Descubrimos una nueva lista de deliciosas comidas sin carne, pero había una en particular en que el cocinero en mí estaba decidido a dominar: la hamburguesa vegetariana. La cena familiar era importante cuando nuestros niños estaban bajo nuestro techo, y en los meses más cálidos a menudo cocinaba afuera en la parrilla. Me imaginé lanzar una hamburguesa vegetariana casera sobre las llamas para Andrew, el engaño a lo que estaba cocinando para los comedores de carne en la mesa, la próxima vez que llegó a casa. Sería tierno, con una textura que no era ni seca ni blanda. Sería sabroso, lleno de verduras, legumbres y granos sabrosos, con marcas de parrilla donde la llama caramelizó los azúcares en las verduras. Imaginé una hamburguesa que mi hijo realmente disfrutaría, una que dio la bienvenida a los vegetarianos a la mesa familiar y que también podría disfrutar como un sustituto ocasional de la carne de res.

Pronto descubrí que las recetas de hamburguesas vegetarianas tienden a ser laborales e ingredientes intensivas. The first one I attempted called for diced mushrooms (a common ingredient in veggie burger recipes because they add a pleasant savory, or umami, flavor), plus carrots, onions, garlic, walnuts, sunflower seeds, sesame seeds, bulgur wheat, wheat germ, parsley, dill, tahini, chickpeas, soy sauce, lemon juice, cayenne, salt, black pepper, y comino. No es algo que simplemente arroje, incluso con la ayuda de un procesador de alimentos.

Y las empanadas resultantes, aunque sabrosas, no se mantienen bien, lo que me lleva a mi carne de res más grande con hamburguesas vegetarianas, ya sea casera o de un restaurante: la textura: están secos o menos blandos que se exprimen del moño como la pasta de dientes cuando muerdes. Ahab tenía Moby Dick. Mi ballena blanca: una hamburguesa vegetariana que ofrece sabor y textura y puede ganar sus rayas en la parrilla.

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Tour de hamburguesas de cross country

En una misión, me abroché los amantes de la comida y los chefs. Docenas de recetas. Y ordenó una variedad de versiones de restaurantes muy promocionadas. Mi primera realización: es mejor que abandone cualquier esperanza de un tiempo de preparación rápido. Una sabrosa receta de hamburguesas vegetarianas requiere numerosos ingredientes y pasos. Por ejemplo, la versión de frijoles negros de $ 15 en Muse, el comedor en el Hotel Ritz Carlton de Cleveland, incluye frijoles negros y 23 verduras, especias y condimentos. La mayoría de las recetas que encontré tenían más de una docena de ingredientes. Muchos pidieron asar algunos componentes, saltear otros y siempre, el descubrimiento número dos, cocinar la hamburguesa en una plancha caliente o una sartén. Nunca en una parrilla.

Mi búsqueda de una hamburguesa tierna, estructuralmente sólida y vegetariana, se veía cada vez más quijotescito. Me comí algunas hojuelas muy sabrosas, incluida la hamburguesa de inspiración india del chef ejecutivo Jehangir Mehta (hecha con guisantes, tomates, papas, cebolla y especias calentadoras) en Mehtaphor en la ciudad de Nueva York. Claramente amado por su sabor, no de forma, su empanada, dice Mehta, es más como un Joe descuidado.

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Probé otros en restaurantes recomendados como Hillstone, con salidas en todo el país, y la cadena de hamburguesas The Counter, donde las hamburguesas vegetarianas representan el 10 por ciento de los pedidos. Pero siempre, las piezas de la hamburguesa suaves cuando mordí. Sin marcar la parrilla, estaba claro que estas empanadas blandas no estaban diseñadas para sostenerse cuando se cocinaban sobre las llamas.

Experimentación de la cocina

Finalmente vi marcas de parrilla en un arroz integral, farro, frijoles negros, remolacha y hamburguesa de cebolla en la fábrica de pasteles de queso en San Francisco. Entrevisté al chef Bob Okura sobre su año de desarrollo de la receta y aprendí que la clave de las empanadas a las parrillas de la cadena de restaurantes es un equilibrio de ingredientes que absorbe la humedad sin depender de rellenos sin sabor. La receta es de alto secreto, pero Okura reveló que Dijon Mustard funciona como un emulsionante vinculante.

Volví a inspirarse, fui a una juerga de cocina. Durante varios días, probé muchos agentes vinculantes potenciales: anacardos finamente terrestres, garbanzos puré, harina de arroz e incluso pulpa de maíz y copos de maíz, este es el último truco del chef Jonathon Sawyer en la Taberna de invernadero en Cleveland.

Mis esperanzas fueron criadas por una receta de El próximo chef de hierro ganador José Garces. En su menú en el whisky del pueblo en Filadelfia y Atlantic City, la mezcla de lentejas de esta hamburguesa y las migas de pan de un día parecían lo suficientemente pegajosas como para mantener ingredientes como frijoles negros, maíz y edamame. Lamentablemente, las empanadas se desmoronaron en el flip y tuvieron que ser raspados de la parrilla y terminaron en una sartén. Pero todavía sabían excelentes, con cilantro, comino, cayena y cúrcuma agregando color y zing.

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Al día siguiente, improvisé una nueva receta, llamé la hamburguesa de la BBC (remolacha, arroz integral y zanahorias). Buscando una mezcla bien equilibrada, combiné remolachas húmedas con arroz y garbanzos marrones pegajosos, y, pensando en el chef Okura, agregué mostaza y puré anacardos como aglutinantes. Antes de cocinarlos, tenía una idea: si puedes poner champiñones en una hamburguesa, ¿por qué no poner la mezcla de hamburguesas en un hongo? Sacé las branquias de dos tapas portobello del tamaño de un bollo y presioné algunas hamburguesas de whisky del pueblo en una y la mezcla de la BBC en otra. Los cociné, al lado de los hongos hacia abajo, durante unos cinco minutos en una parrilla engranada y precalentada sobre llamas medianas bajas. Luego los traje adentro, los cubrí con queso de pimienta y los grité durante un par de minutos. Ambos se mantienen bien y hicieron deliciosos sándwiches para cenar.

Complacido, regresé a la parrilla para audicionar la hamburguesa de la BBC por su cuenta, como una empanada moldeada. Cuando se cocinó el lado uno, la espátula se deslizó debajo de ella fácilmente. Lo levanté y giré mi muñeca. La hamburguesa de la BBC ejecutó el 180 como un campeón, permaneciendo apretado y golpeando la parrilla caliente con un chisporroteo inmediato y satisfactorio que, para mi oído, sonaba como aplausos. Luego mordí: superficie ligeramente carbonizada y crujiente; interior tierno y sabroso; Hamburguesa felicidad!