El chef y yogui Candice Kumai comparte golosinas limpias que aprovechan al máximo la generosidad de Fall.
Me gusta llamar a hornear mi primer amor. Como preescolar, atesoré decorar galletas navideñas con mi madre. Durante todo el año, pasé el rato en la cocina, mirando a mi madre hornear panes frescos y preparar mermeladas caseras y pasteles japoneses. Luego, en el jardín de infantes, me preguntaron en una tarea lúdica: ¿Qué quieres ser cuando crezcas? Respondí, Baker. Ahora, aquí estoy tres décadas después, un chef y autor de libros de cocina. Puedo hacer lo que siempre soñé para ganarme la vida: horneo, y asando, salteado, asado y estofado.
También es mi trabajo recomendar qué comer y cómo cocinar. Siento un vínculo personal con mis lectores porque revelo lo que es auténtico en mi dieta y vida, y me siento responsable de cómo mis recetas podrían afectar su salud. Hoy, eso significa que desarrollo recetas limpias que usan alimentos no procesados, nutritivos y sostenibles lo más cerca posible de su estado natural, así como menos gluten, azúcar y lácteos que los productos horneados estándar. Pero no siempre trabajé de esta manera.
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Durante años, desarrollé creaciones culinarias decadentes (pasteles de lente, pasteles llenos de crema, donas y costras de pastel mantecosas) con un gran placer. Luego, comencé a leer sobre el consumo excesivo de alimentos procesados y su vínculo con enfermedades, incluida la diabetes tipo II y la obesidad. Aprendí que cada estadounidense, en promedio, come aproximadamente de 150 a 180 libras de azúcar cada año, según La solución de azúcar en la sangre , por Mark Hyman, MD. Gran parte de este azúcar está oculto en alimentos procesados como barras de energía, papas fritas, aderezos, marinadas, salsas e incluso salsa marinara, y realmente no lo sabemos. Una de mis experiencias más esclarecedoras ocurrió después de eliminar el azúcar refinada durante un mes. Mis brotes de acné, que simplemente acepté como inevitable, comenzaron a disminuir significativamente. Y gané un físico más delgado y más en forma.
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Luego, comencé a investigar a algunos de los otros culpables de la dieta que los expertos en salud llamaban y descubrí que muchos de ellos también eran problemáticos para mí. A través de la prueba y el error, encontré que el gluten era un problema: mi vientre y mis niveles de energía se estrellaron después de comer la proteína. No estoy solo. Aproximadamente 18 millones de estadounidenses tienen sensibilidades de gluten, según una investigación citada por la Fundación Nacional para la Conciencia Celiac, y muchos buscan alternativas a los panes, pasteles y pasteles que contienen gluten. La proteína se agrega a muchos de estos alimentos para ayudar a que la masa se vuelva elástica y aumente, para una textura óptima. De hecho, había estado confiando en el gluten en mi hornear durante años.
Además, tengo problemas para digerir lácteos, tal vez porque soy asiático -estadounidense, un grupo considerado más probable que se encuentre entre los 30 a 50 millones de estadounidenses que no pueden digerir el azúcar de lactosa de los lácteos, según el Institutos Nacionales de Salud .
Mis estudios me hicieron mirar hacia atrás a las raíces de mi pasión por hornear, a mi madre. Ella creció en el sur de Japón, donde la ingesta de azúcar era mucho más modesta. En lugar de azúcar refinada, se fabricó pasteles japoneses con frijoles adzuki ligeramente endulzados, frijoles de lima, satsumaimo (batatas) y harina de arroz. Los japoneses aún usan estos alimentos frescos en sus pasteles tradicionales porque son económicos y están disponibles. Cuando mi madre se mudó a los Estados Unidos en 1975 para casarse con mi padre polaco-estadounidense, encontró cereales, chocolate con leche, pastel e incluso salsa de pasta comprada en la tienda para que sea demasiado dulce. Sus mermeladas y pasteles siempre usaban una fracción del azúcar requerida en recetas estadounidenses.
Me di cuenta de que sí, nací para hornear golosinas, pero más saludables que no contribuyen a la disminución de los estadounidenses en la salud y aún nos permiten disfrutar de una cultura de pasteles, galletas y pasteles. Cuando comparo mi quinto libro de cocina con el primero, veo menos azúcar, gluten y lácteos. Mis libros reflejan la progresión de mi conocimiento, con cada receta más limpia y más infundida con ingredientes densos en nutrientes, incluidos productos frescos. No solo se ven lo mismo que las golosinas estándar, sino que son igualmente ricas y satisfactorias, si no más.
El secreto es tan simple como hacer intercambios inteligentes al hornear. Por ejemplo, en lugar de los aceites y acortamiento hidrogenados (que, por ello, de laáceos, entregan una gran textura, humedad y escamoscos), uso puré de aguacate maduro o harina/harina de almendras, las cuales son ricas en grasas monoinsaturadas saludables para el corazón; También usaré aceite de coco sin refinar o leche de coco con luz enlatada, que mejoran el contenido de humedad y agregan un rico sabor. Para texturas, colores y nutrientes únicos, opto por zanahorias finamente ralladas, remolachas o calabacín, o puré cocidos de batatas con almidón, ñame, calabaza y, mi favorito personal, calabaza de kabocha. Y el puré de manzana sin azúcar y el puré de plátano maduro pueden agregar humedad y dulzura natural a los productos horneados, para que pueda reducir el uso de azúcar.
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Hoy, no me siento como un supervillano después de servir algunas de mis galletas o pasteles. En cambio, me siento como un superhéroe, ya que si fuera algo posible, incluido un estilo de vida saludable y satisfactorio de hornear limpio. Lo mejor de todo es que puedo disfrutar de mis dulces favoritos, sin culpa.
Candice Kumai es un chef de yogui, clásicamente entrenado de la Escuela de Artes Culinarias de Le Cordon Bleu California, el autor más vendido de Come el verde limpio , Bebidas verdes limpias , Bastante delicioso , y Cocina sexy , y co-author of Cocina delgada . Ella es una colaboradora habitual de E! News and the Dr. Oz Show, y aparece como juez regular en Iron Chef America y venció a Bobby Flay.
